İş Dünyası Toplum

Peyniri eskitemedik

Peynir eskiden beri ilgi duyduğum bir konu. Bazen bakıyorum da, tıpkı diğer huylarımız gibi peynirlerimiz de konar göçerliğimizi, sabırsızlığımızı temsil ediyor.

Biz aceleci, sabırsız, telaşlı bir toplumuz. Bu nedenle fevri davranırız, ani kararlar veririz, uzun vadeli planlar yapamayız. Aniden öfkelenir, aniden sakinleşiriz, adalet mekanizmamız bile bundan etkilenir. Bu davranışlarımız yüzünden de maalesef birçok işimizin sürekliliği olmaz.

Aceleciliğimizle devletler kurar, fevriliğimizle yıkarız. Erken yaşta evlenir, mutsuz olur boşanırız.

Göçebe genlerimiz hala durur. O nedenle evimizin içine dünya kadar para harcar, yemek takımları, aksesuarlar, halılar, mobilyalar alırız ama sokaklarımızı, şehirlerimizi temizlemek istemeyiz. Çünkü bilinçaltımız “zaten taşınacaksın boşver” diye seslenir.

Göçebe genlerimiz yüzünden yerleşik, güzel, düzenli şehirler yapamayız. Tarihte bile sanat eseri gibi camiler, hamamlar, konaklar, saraylar, köşkler yapmışız ama iki sokağı birbirine paralel giden düzenli bir şehir kuramamışız. Bugün de yapamıyoruz. Çünkü ev çadırı, şehir merayı temsil eder. Biz, bize ait olanla ilgileniriz.

Dikkat edin, belediyelerimiz bile şehrin güzelliğini, konforunu veya huzurunu değil, yapılan hizmeti öne çıkarır. Asfalt atar, kaldırım döşer, park yapar. Estetiğe değil ihtiyaca yönelik davranır. İhtiyaç yoksa aynı şeyi yeniden yapar.

Davranışlarımız elbette mutfağımızı da etkiler. Yerleşik toplumlarda yıllandırılan gıdalar vardır. Sadece şarap değil, viski, peynir, kuru et, balzamik sirke, hatta bazı çay çeşitleri bile yıllandırılır, lezzeti artırılır.

Gıdayı yıllandırmak için rahatsız etmemek, uzun süre aynı yerde tutmak, sabit mahzenler kullanmak gerekir. Bu da yerleşik hayat ister. Zırt pırt oraya buraya giden bir toplum, çayın lezzetini artırmak için 50 yıl mahzende bekletmez. Haliyle böyle bir toplumda yıllanmış pu-erh çayı yerine hızlıca kaynatılıp içilen Türk çayı kültürü, dry age yerine hayvan kesilir kesilmez daha sinirleri oynarken kavrulup yutulan taze et kültürü oturur. Damak zevkinden ziyade karın doyurmak, serinlemek ve ısınmak ön plana çıkar. Fransız meşe bulursa fıçı yapar, Türk meşe bulursa mangal kömürü yapar. Çünkü ihtiyaçlar farklıdır.

Peynirlere bakınca da aynı şeyler çıkıyor karşımıza. Anadolu adeta bir peynir cenneti. Yüzlerce farklı peynirimiz var fakat olgunlaştırılan türde peynirimiz yok denecek kadar az.

Olgunlaştırma işimizi tulum, kırba veya torbaya doldurarak yapıyoruz. Çünkü bunlar yanımızda taşıyabileceğimiz malzemeler. Mahzen sistemi yok. İç Anadolu’da mağaralar, obruklar olduğu için doğal mahzenler bulmuş, zaman zaman tulum peyniri saklamak için değerlendirmişiz. Bu nedenle de sadece oralarda gelişmiş küflü veya yıllanmış peynir kültürü.

Peynir olgunlaştıran ülkelerle aramızdaki en büyük fark şu: Onlar peyniri bekletip lezzetlendirmek için olgunlaştırıyor. Biz, peyniri bozulmadan taşıyabilmek, taze süt yokken de peynir yiyebilmek için.

Olgunlaştırılan türde sadece iki peynirimiz var. Mihalıç peyniri ve Kars gravyeri. Mihalıça bakıyorum, yaşlansa efsane olacak ama masraflı diye olgunlaştırmak istemiyor üreticiler. Hem fire veriyor hem de stok maliyeti yüksek. Haklılar. Piyasa fiyatları bu masrafı çıkaramıyor.

Oysa Mihalıç ucuz olması gereken bir peynir değil. Yapısı gereği bekletilmesi, olgunlaştırılması gereken, böylece lezzeti artan, doğal olarak fiyatı da yükselen bir peynir. Ancak toplum alışkanlıkları gereği çoğunlukla genç peynir olarak satılıyor Mihalıç peyniri.

Fransa’da “affineur” diye bir iş kolu vardır. Affineur’lar peynir üretmezler, olgunlaştırırlar. Sadece bu işle ilgilenirler. Çünkü tüketici talebi de o yöndedir. Koca Türkiye’de affineur gibi çalışan sadece bir işletme var.

Gravyer ise Kars’a 1878’de Rus işgaliyle gelen bir peynir. Çar 1. Petro’nun kafayı taktığı bir topluluk var, Malakanlar. İşleri güçleri sütçülük. Ortodoksların o zaman uyduğu haftada sadece iki gün süt içme kuralını takmayıp her gün süt içtikleri için yanıyor başları. Oradan oraya sürgüne gidiyorlar. Ruslar Kars’ı işgal edince Malakanlar Kars’a sürülüyor.

İneklerini, koyunlarını, bakraçlarını yüklenip geliyorlar ve Kars’a yerleşiyorlar. Ruslara göre sürgündeki hainler, Türklere göre işgale gelmiş kafirler. Malakanların dostu yok. Tek dostları hayvanları, tek anladıkları iş peynir. Zavot ırkı inekleriyse pek güzel.

1880’de İsviçreliler Kars’ın Alp coğrafyasıyla olan benzerliğini fark edip 10 tane mandıra kuruyorlar bölgeye. Malakanlar kendilerine bir kanka buluyorlar sonunda. Sonra yavaş yavaş kaynaşıyorlar. Alman disiplini, Malakan inadı, Türk tecrübesi derken güçler birleşiyor ve ortaya gravyer gibi bir lezzet çıkıyor.

O günlerden beri Kars’ın en büyük gelir kaynaklarından biri gravyer. Zamanında Rus işgali olmasa Kars bugün bulunduğu noktadan çok daha gerideydi belki de. Her işte bir hayır varmış.

Sonuç itibariyle diyeceğim şu. Konuya sadece gastronomi değil ekonomi yönüyle de bakmak lazım. İtalya sadece parmesandan yılda 2.5 milyar euro ciro yapıyor. Dünyanın en iyi beyaz peynirlerinden birini üreten Ezine ise aç geziyor. Bunlar değerlendirilmesi gereken kaynaklar.

Bu kadar. Coğrafya kaderdir diyoruz ya hani, mutfakta da öyle.

Mayıs 2020, İstanbul

Bir de şu konular var

Yorum (2)
  1. Bünyamin Kara 6 ayönce

    Gocebelik benim de ilgilendiğim konulardan birisi hiç bu açıdan bakmamıştım. Yazılarını takdirle takip ediyorum.

    Yanıtla
    • admin 6 ayönce

      Teşekkür ederim hocam, görüşleriniz benim için çok değerli. Bir süredir dikkatimi çekiyor bu konu. Mimaride etkilerini çok görüyoruz ama mutfakta da epey güçlü ve kalıcı etkileri mevcutmuş.

      Yanıtla

Siz ne dersiniz?

E-posta adresiniz yayınlanmayacaktır.