Bugünlerde fena balık çekiyor canım. Üç tarafı denizlerle çevrili laik ve demokratik ülkemde balık neden yeterince tüketilmez, hiçbir zaman anlamamışımdır. Denizlere ve sunduğu nimetlere bizim kadar bön bakan başka bir ülke daha var mı bilmem.
Balık dediğimiz su canlıları, kimisi sevimli, kimisi tipsiz, kimisi psikopat çeşitli yaratıklardan meydana gelmekle birlikte, son derece lezzetli ve sağlıklı besin kaynaklarıdır.
Proteininden en çok faydalanılan besin türüdür balık. Ziyan olmuyor yani yedikleriniz. İnsanoğlunun ana isyanı nedir? “Güzel olan şeyler ya günah ya sağlıksız!” Buyur o zaman, balık hem günah değil hem süper sağlıklı. Yiyin hacılar, çekinmeyin.
Elime geçirdiğim bir balık takviminden, sevdiğim balıkları buraya ekleyesim geldi şimdi. Alfabetik yazıyoruz, kimseye haksızlık yok.
AKYA
En çok Akdeniz’de rastlanan, bazen Ege’de de görülebilen kocaman bir balıktır bu. Zıpkına zamanında merak sardım ama yeterli vakit ayıramadım, o nedenle akya yakalayamadım hiç. Ancak eğer Akdeniz’de tüplü dalıyorsanız rahatlıkla karşılaşabilirsiniz bunlarla. Orfozun akrabası diyenler var, emin değilim. Gerçi tüplü daldığınızda orfoz bulmak için siz çabalarsınız, ama akya tam tersidir, o sizi bulur. 45-50 kiloya kadar çıkabilir, kocamandır ama bir o kadar da sevimlidir. Siz yüzerken o da sizinle yüzer, merakını giderebilmek için burnunuzun dibine kadar girebilir.
Bu yakınlık iyi bir av olmasına imkân verse de, acemi bir zıpkıncıysanız kolu bacağı kaptırabilirsiniz. Cüssesine rağmen çok çeviktir akya, bir tarafınızı kaparsa koparabilir. Akıllı olun!
Akya insana balık yediğini hissettirmez pek. Bembeyaz, tavuk etinden biraz daha yumuşak bir eti vardır. Balık ve çayın (bence de alakasız) en önemli yoldaşı olan defne yaprağıyla şişi güzel olur ama. En yaygın pişirme şekli de şiştir. Gerçi kavun karpuzdan turşu yapabilen Akdeniz mutfağı, akyadan da biftek ve pastırma yapacak kadar ileri gidebilir. Denemedim, nasıldır bilmiyorum. Balık yemek et yemekten farklıdır benim gözümde. Sadece protein amaçlı değil, balık yediğimi hissetmeliyim. Pastırma o yüzden pek hoş gelmiyor kulağa.
Akya’nın en lezzetli dönemiyse Haziran – Ekim arasıdır.
ALABALIK
Yediğim, sevdiğim tek tatlı su balığı diyebilirim. Sazan, kefal, yayın gibi tatlı su balıklarının yavan tadına karşın, aktif ve hareketli bir balık olan alabalık, tadı tuzlu su balıklarına en yakın olan tatlı su balığıdır canım memleketimde. Tabi bunu bulmak, tutmak her yiğidin harcı değildir. Biz zavallı şehir insanları, alabalıkları çiftliklerden temin ederiz genelde.
Adapazarı’nın tepelerinde denemiştik bir kez. Ya saçmayla alabalık tutulmuyor, ya da biz beceremedik. Ama feci ısırır insafsız, dikkatli olmak lazım. Ayrıca alabalıklar soğuk ve temiz sularda yaşamayı sevdiklerinden, saçmayla tutmaya kalkışmak sonraki iki günü hasta geçirmenize neden olabilir.
Sonradan öğrendiğimize göre, alabalığı tutmanın en iyi yöntemi kalın misinalı, hızlı turlu olta kullanmakmış. Biz bunu o zamanlar bilmediğimizden deneyemedik, sonradan da fırsatımız olmadı işte…
Yüksek kesimlerde, suyun dökülüp köpüklendiği yerlerde yaşar genelde. Akıntının tersine yüzen arıza bir balıktır. Doğal ortamlarda yetişenlerin üzerinde genellikle kırmızı noktacıklar olurken, çiftlik alabalıkları siyah noktalı olurlar.
Tüm balıklar gibi, alabalıkların da doğal ortamda yetişenleri çiftlik ortamında yetişenlerden daha lezzetlidir. Kiremitte, tereyağlı, kaşarlı ve mantarlarla süslenmiş bir alabalık en hamsi düşkünü Karadenizliye bile tatlı su balığını sevdirecek kadar lezzetli olur. Izgarası da güzeldir. Kısaca en güzel tatlı su balığıdır bu, yiyiniz, yediriniz.
BARBUN
Özellikle Ege’de bulunan güzel mi güzel bir balıktır barbun. Tekirin abisidir ama tadı çok daha güzeldir. Nar gibi kızarmış deyimini hak eden nadir balıklardandır. Özellikle tavası yapılırken hem kendi hem yağı kırmızıya yakın bir renk alır. Kayalık yerlerde bulunan kaya barbunu daha lezzetlidir ancak balıkçılarda bulmak imkânsıza yakındır. Zıpkını alıp dalmak gerekir.
İstanbul’daki açıkgöz balıkçılar tekiri barbun diye kakalamaya çalışırlar çoğu zaman. En önemli fark olarak burunlarına dikkat edebilirsiniz. Tekirin burnu daha yumuşak hatlıyken, barbun daha serttir. Ve barbunun sırt yüzgeçleri açık renkli, tekirinkiler koyu renkli olur.
Barbunun orta boy olanları ideal tava balığıdır. Büyük boylar ise mangalda harika olur.
ÇİNEKOP
Balıkların şahıdır. Mükemmeldir. Büyüyünce sarıkanat, biraz daha büyüyünce lüfer, enginlere sığmayıp taşınca kofana olur. Her yaş döneminde ayrı lezzete sahiptir.
Çinekop, büyüdükçe manyaklaşan bir balık türü değil aslında, küçüklüğünden itibaren vahşidir. Eğer birazcık tecrübeniz varsa, boğazda oltayla çekebilirsiniz. Geceleyin, istavritlerin ortalıkta olmadığı bir saatte Galata Köprüsü’nden atarsanız oltayı, birkaç kiloya kadar yakalayabilirsiniz. Çinekop sülalesinin diğer balıklardan önemli bir farkı vardır, oltanız yukarı oynar.
Diğer balıklar yemi kaptıkları zaman iğneden kurtulabilmek için dibe dalar, kaçmaya çalışırlar. Ancak çinekop oltaya geldiğinde sinirlenir, iğneye saldırmaya başlar. Bu nedenle oltayı aşağı çekmek yerine yukarı doğru atar. Eğer vaktinde davranmazsanız misinayı kesip kaçabilir, çinekoplara gereken saygıyı göstermeyecek kadar dikkatsizseniz oltanın da suya düşmesine neden olabilir. Fark ettiğiniz anda boşluk vermeden misinayı sarmanız gerekir.
Sudan çıktığında istavrit gibi kıvranmak yerine elinize, iğneye, yakında gördüğü her şeye hamle yapar, ısırmaya çalışır. Vahşidir, bir o kadar lezzetlidir.
Lezzetinin yanında, yağsız tavada çıtır çıtır kızaracak kadar da yağlı bir balıktır. Tavada, ızgarada, mangalda, fırında, her yerde pişer, lüp lüp gider.
Her zaman bulunabilir ve lezzetlidir ancak Eylül’de lezzeti tavan yapar.
ÇİPURA
Ege’nin efsane balıklarındandır. Gerek restoranlarda, gerek balıkçılarda genellikle çiftlik çipurası bulunur ve deniz çipurasıyla arasında ciddi bir lezzet farkı vardır. Deniz çipurası, Ağustos ve Eylül aylarında açık denizde oltayla yakalanabilir, bir kez onu tadan bir daha kolay kolay çiftlik çipurası yemez.
Denizde avlayacaksanız, çipurayı en kolay çekecek olan yem, mamun adlı tipsiz deniz böceğidir. Bunu çok sever. Geceleyin, tek iğne, fırdöndü ve kurşunla hazırladığınız oltayı kapıp akıntılı bir noktaya açılmanız gerekir. Çipura yakalamak gerçekten maharet ister. Yemi kaptığını anladığınız anda çinekop çeker gibi çekerseniz bırakıp kaçar. Yavaş yavaş, balığın paniğe kapmasına engel olacak şekilde çekmeniz gerekir. Suyun yüzeyine doğru, pırıl pırıl parlak bir kütlenin yaklaştığını gördüğünüzde, balığı sudan büyük bir kepçe yardımıyla çıkarmanız iyi olur. Çünkü o ana kadar paniklememiş olan balık, sudan çıktığı anda çırpınmaya başlar ve oltadan kurtulup kaçar. Ancak kepçeyi suya daldırıp yakalarsanız kolayca sandala çekmiş olursunuz. Elini kolunu çizip kesmeden çipuranın ağzındaki iğneyi çıkarana Egeliler ödül vermeli çünkü gerçekten çok zor.
“Ben denize açılıp tutamam, balıkçıya gittiğimde nasıl anlarım çipurayı?” derseniz, kuyruğuna bakın derim. Deniz çipurasının kuyruğu yumuşak, eti sıkıdır. Çiftlik çipuralarının kuyruklarıysa daha sert olur. En önemli fark ise, deniz çipurası diğerlerine nazaran daha ince ve yağsız olur.
Izgarası gayet leziz olan çipura, tavada da hafif zeytinyağı kullanılarak kendi yağında pişirildiğinde gayet mükemmel olur. Aslında benim için o kadar ahım şahım bir lezzeti yok çipuranın. Yani bir lüfer gibi olamaz hiçbir zaman. Buna rağmen pahalı balıklardan biridir. Hem denizde yakalanan, hem de lezzeti çipuradan yüksek olan diğer balıkları düşündüğümde, çipuraya bu kadar para vermek bana anlamsız gelse de, zevkler ve renkler tartışılmaz derim.
HAMSİ
Türkiye’de balığın kelime anlamıdır. Dünyada hangi balık hamsi kadar farklı yöntemlerle pişirilebilir bunu merak ediyorum. Pilavı, döneri, böreği, kayganası derken tatlısını yapan bile çıktı bunun. En kral, en büyük ve pahalı balıkların yanında hamsinin yeri her zaman başkadır. Sevimliliğiyle, lezzetiyle, her yola gelir haliyle bir numaralı balıktır hamsi. Sadece boklu kebap yapılmaz. O da iğrenç bi’şey zaten, yapmayın.
Denizlerin minik kralı hamsinin en lezzetli dönemi Kasım – Şubat arasıdır. İşin kötüsü, hamsi kıyı balıkçılığıyla yakalanıp eğlenilen bir tür değildir. Açık denizde milyonluk sürüler halinde yaşarlar.
Envai çeşit kızartma yöntemi vardır. En yaygın kızartma yöntemlerinden biri de kılçıklarını çıkarıp ikisini birbirine yapıştırarak kızartmaktır ki ben bundan nefret ederim. Başta da söylediğim gibi, balık yediğimi hissetmiyorsam neden yiyorum? Hamsi pilavına, böreğine de bu nedenle kılım.
Sanırım bugüne kadar en çok yediğim balıktır hamsi. Ancak yediğim en lezzetli hamsi, en özensiz kızartılmış hamsiydi.
Üniversite günlerimde, kasayla hamsi almak için balık haline gittiğimizde birkaç balıkçıyla muhabbetin dibine vurmuş ve Marmara’ya açılmıştık onlarla birlikte. Normalde Marmara hamsisi yemem. Ama o gün denizden çektikleri balığı tabut kadar bir mangalın üzerine boca edip kızarttıklarında önce pişirme tekniğine, sonra da lezzetine şaşırmıştım. Düşünün, üstünkörü temizlenmiş hamsileri mangalın üzerine yığıyorsunuz. Piştikçe çevirmek falan hak getire, sadece şöyle bir karıştırıyorsunuz bazen. Alttakiler kömür gibi olurken üsttekiler çiğ kalabiliyor.
Ama tabağa bile aktarmadan, mangalın başına çöktüğümüzde hamsinin daha ne kadar lezzetli olabileceğini görmüş ve belki bir kilodan fazla yemiştim.
Buğulaması en lezzetli balıklardan biridir ayrıca.
Karadeniz’in hamsisine karşılık, Ege’nin papalinası vardır ki, şekil şemal açısından birbirlerine çok benzerler. Ancak papalina hamsi kadar ünlenememiştir mutfaklarda.
İSTAVRİT
İstavrit aklıma her zaman aynı şeyi getirir: İstanbul’da sağlığı yerinde olan insan asla aç kalmaz. Yapacak hiçbir işi, bir denemede bulunacak hiçbir sermayesi olmayan bir adam bile, sadece Galata’da olta atarak hem karnını doyurup hem harçlığını kazanabilir. İstavrit, İstanbullunun dostudur.
Küçük balıkta hamsi neyse, biraz daha büyük balık sevenler için istavrit odur. Ülkemizdeki tüm denizlerde, yılın her döneminde balıkçılarda bulunur. Her zaman bulunmasına rağmen, en lezzetli dönemi Ocak – Nisan arasıdır.
Tutması en kolay balıklardan olduğu için, olta balıkçılığına yeni başlayanlar için ideal balıktır. Kıyıdan oltayla, sandaldan çapariyle her atışta 4-5 tane istavrit çekebilirsiniz. Galata Köprüsü’nde olta atanların bir çoğu istavrite atmaktadır, geceleri çinekopa çalışanlar da yok değil tabi.
Lüfer sürülerinin önemli avlarındandır istavrit sürüleri. Geceleri martıların çığlık çığlığa suya pike yaptığını görürseniz, bilin ki lüferler istavritleri köşeye sıkıştırmış ve soykırım yapmaktadırlar. Lüferin kovaladığı istavritler su yüzeyine yakın yüzerek kaçmaya çalışırken bu kez martılara yem olurlar. Eğer o esnada istavrite olta attıysanız, toplayıp gitme vaktidir çünkü can havliyle kaçmaya çalışan istavrit sürülerinin sizin oltaya bakacak hali yoktur.
Saldırıdan 20 dakika sonra lüfer için olta atmaya başlayabilirsiniz, kısmetiniz varsa gözü doymamış birkaç lüfer sizin oltadaki zargananın çekiciliğine dayanamayıp sofranıza misafir olabilir.
İstavrit, tadı açısından çok ölüp bitilecek bir balık türü değildir. Ama her mevsim bulunması nedeniyle fiyatının ucuz olması ve tadının da fiyatına oranla gayet iyi olması, istavriti İstanbul’un akşam yemeği yapar.
İstavrit, tam anlamıyla bir tava balığıdır. Eğer balık seviyorsanız ve istavrit yiyecekseniz, kıraça adındaki ufak istavritleri tercih etmenizi öneririm. Çarliston biber alır gibi büyüklerine heveslenmeyin, küçükler her zaman daha lezzetlidir. Azman istavrit veya eşek istavriti olarak da isimlendirilen büyük boylar da mangalda veya ızgarada fena olmaz.
İZMARİT
Tutması zor, lezzeti de pek o kadar süper olmayan bir türdür izmarit. Ağır kurşunlu, uzun misina kullanmak gerekir. Midye ve karides en uygun yemdir. Çok çevik olmak şarttır, oltaya geldiğini fark ettiğinizde yeterince çevik davranmazsanız yemi alıp kaçar. İğneli yüzgeçleriyle boğuşmak, dakikalarca oltaya vursun diye beklemek böyle bir balık için gereksiz zahmettir kanımca.
İzmaritin en ünlü pişirme şekli, boklu kebaptır. Bokluca balık diyeni de duydum. Boklu kebapta balık temizlenmez, sadece karnına küçük bir kesik açılır. Balık kızarırken temizlenmesi gereken iç organları eriyerek düşerler. Tabi kesinlikle tam olarak temizlenmiş sayılamaz. Aynı pişirme yöntemiyle sardalye de kızartabilirsiniz.
İzmaritin kaya balığından farklı bir yeri yok gözümde. Zahmete değer bir balık değil. Ancak maksat balık yemek değil, balık tutmanın zevkine varmak ve uğraşmaksa, o zaman güzeldir izmarit. Çünkü yakalaması gerçekten işkence.
KALKAN
Tüm balıklar sağlıklıdır. B vitamini, fosfor, protein, yok yok içinde. Ama kalkan öyle değil. Kalkan, ismiyle bile ironi yaşatan bir dip balığıdır. Özellikle Karadeniz’in karanlık derinliklerinde yaşayan kalkan, fazla tüketildiğinde zararlı bile olabilir. Ama lezzetlidir o ayrı.
Ocak – Nisan arası kalkanların en lezzetli olduğu zamandır. Pahalı balıklar sınıfına girse de, özellikle dişi alırsanız promosyon olarak havyarınız da olur. Gerçi havyar sevmeyenler erkeğini tercih ederler daha çok et için. Seçim sizin…
Kalkan alırken dikkat edilecek en önemli husus, büyüklüğüdür. Kalkan balığı kılçıklı değil, kemiklidir. Hatta derisinde de düğme gibi kemikler bulunur. (İsmi de buradan gelir zaten) Kafa ve kuyruk kısmında doğru düzgün et olmaz. O nedenle 2 kilonun altında bir kalkan alırsanız tadına varamadan sofradan kalkarsınız. Büyükleri idealdir yani.
Ne kadar güzel bir balık olsa da, nesli tükenmeye yüz tuttu artık kalkanların. Eskiler anlatır, boğaza kadar gelirlermiş zamanında. Artık Karadeniz’de bile bulmak zorlaştı. Bunun en önemli nedenlerinden biri de, 10 kiloluk nefis bir kalkan balığını yemek yerine, trolcü puştların yakaladığı minicik yavru kalkanları satın alan balık düşmanı kesimdir.
Bugün yavru balıkları yiyen, tüm nimetlerini sunan denize hakaret eden adamlar yarın yiyecek balık bulamayınca kimseye bok atmasınlar, kabahati kendilerinde arasınlar.
KEFAL
Öncelikle!
Kefaller ikiye ayrılır. Bok kefali ve kefal. Bu bok kefali dediğimiz balıklar konumuzun tamamıyla dışında. Tamam, tüm kefaller pek temiz sayılmayan sularda yaşarlar ancak bok kefali dediğimiz manyaklar kanalizasyonların denize boşaldığı yerlerde, sürüler halinde yaşarlar. Suya dışarıdan baktığınızda içinde zerre kadar oksijen olmayacağını düşünürsünüz. Ama onlar nerelerinden soluyorlarsa artık, yaşamanın yöntemini bulmuşlardır. Motor yağından makine yağına, araba lastiğinden prezervatife ne bulurlarsa yerler, sindirirler. O nedenle bu kefalleri avlayıp yemeye kalkanlarla arkadaşlığınızı kesin, uzak durun.
Sonralıkla, kefal dediğimiz yaratık hem tatlı suda hem de tuzlu suda yaşayabilen ilginç bir balıktır. Ben sevmem, o ayrı. Ama daha ziyade tatlı suda yaşayanları bilindiğinden, sizi tatlı su balıkçısı Emir Akın’a havale ediyorum, bakın burada yazılmışı var. Kefal seven her mevsimde yakalayıp yer ama asla Haziran – Eylül arasında yemeyin. Gerçekten kötü tadı.
LEVREK
Yeah! Balık budur hacı! Lüfer kadar olmasa da kraldır. Zehirli olduğunu iddia edenler halt etmişler. Tatlı su levreklerini tatlı su balıkçısı Emir’e havale ediyor ve tuzlu su levreklerine geçiyorum:
Şahsen levrek avlamadım hiç. Fırsatım olmadı. Ama heyecanlı olduğuna eminim. Eğer taze levrek aldıysanız, solungaçlarının yanında zulalanmış jiletleri görebilirsiniz. Balık canlıyken, bu jiletler insanın parmağını koparacak kadar keskin olur. Balık öldüğünde onların da keskinliği gider. (Kılıç balığında da durum böyledir. İnsanı delip geçecek keskinlikteki kılıç, balığın ölmesinden birkaç dakika sonra yumuşak bir deri halini alır.)
Neyse efendim, levrek avlamış arkadaşların rivayet ettiğine göre, bu keskin jiletlerle baş etmek zordur. Yakalandığında zaten kudurup oraya buraya saldıran hayvanı zapt etmeye çalışırken solungaçların altından parmakları sokup yakalayamazsanız maazallah parmakları sandalda bırakırsınız. Yani neymiş? Levrek sandalla avlanırmış. Kıyıda da avlanır ama bulmak zor olur. Şöyle kalın bir misina, motorlu bir tekne ve geveze olmayan balıkçı arkadaşlar lazımdır levrek avına. Yakalayıp sandala çektiğinizde coşan hayvanı durdurmanın en iyi yöntemi, işaret ve orta parmakları iki yandan solungaçlara sokup, başparmakla ağzına bastırmaktır. Dikkatli olmazsanız parmağınızdaki kemikleri kırar demiş miydim?
Levrekler ilginç yaratıklar. Karada duydukları sesten bile ürküp kaçabilirler. Ancak kendi dünyalarında o kadar vahşidirler ki, yunuslar bile uzak durur levreklerden. (Yunuslara saldıranlar levrek değil, lüferdir) Ayrıca yem beğenmezler. Öyle her oltaya gelmezler. Fırsatı bir kez kaçırırsanız saatlerce beklemek zorunda kalabilirsiniz.
Levrek o kadar sıra dışı bir yaratıktır ki, balıkçılar avlasın da azalsın diye av mevsimi sınırlaması getirilmez. Özellikle son yıllarda çiftlik levrekleri yüzünden restoranların levrek talebinin azalması, balıkçıların da levrek tutmayı bırakmalarına sebep oldu. Bu nedenle levrekler hem çoğaldılar, hem de diğer balıkların popülasyonuna zarar vermeye başladılar. Karagöz dinlemez, istavrit dinlemez, her balığa saldırırlar, yavruyu yumurtayı, anayı babayı yerler.
Tüm bunlara rağmen dişleri yoktur levreklerin. Leğen gibi açtıkları ağızları sayesinde her şeyi çiğ çiğ yutarlar ve insan elindeki parmakları kıracak kadar güçlü bir çeneleri vardır.
Şahsi kanaatimce, ızgarası en lezzetli balıklardan biridir levrek. Ama ondan önce lüfer vardır. Fırında, tuza oturtup pişirmek de gayet lezzetli olur.
Levrek bok yermiş, fare yermiş geyiklerini boş verin. Levrekler, neredeyse her türlü suda yaşayabilen garip yaratıklar. Yani Marmara’da mazot dolu bir balıkçı barınağında da denk gelebilirsiniz, Saros’ta yüzerken de. Kefal gibi sadece pis suda gezmez. İlgisini çeken her yere gider.
Ayrıca İzmirlilerin güzel bir yemeği vardır: Levrek çorbası. Kapari, öğütülmemiş top karabiber ve sanırım birkaç da sebze oluyor içinde. Balıktan çorba olur muymuş, demeyin. Deneyin. En leziz dönemi Şubat – Mayıs arasıdır, yarın kapın balıkçıdan, patlatın bi’ ızgara.
LÜFER
Süfer! Denizlerin kralıdır. Çinekopun abisi, kofananın kardeşidir. Manyağın önde gidenidir ayrıca. Eğer olta balıkçılığında tecrübeniz yoksa oltayı veya parmağı kaptırmanız işten bile değildir. Gaza geldiği zaman yunuslara bile saldırır, kimseyi dost kabul etmez. Dengeli avlandığı sürece popülasyonunda sorun çıkmaz. Ama yeterince avlanmazsa tıpkı levrek gibi diğer balıkları piyasadan silme tehlikesi vardır.
Avlanırken, yem olarak her şeyi kullanabilirsiniz. Çünkü parlayan her şeye saldırma içgüdüsünden dolayı, oltanıza da saldırmak isteyecektir. Önemli olan iğneyi kapmasını sağlamak değil, yukarı çekmeyi başarmaktır. Çinekopun nasıl bir manyak olduğunu düşünün, üçle çarpın. Hem balığı ürkütmemek, hem de oltadan kaçmaması için en hızlı şekilde çekmek gerekir. Ayrıca asla misina kullanılmaz çünkü kesip atar. Çelik tel en uygunudur. Oltaya takacağınız bir alüminyum folyo bile lüferin atlamasına neden olacaktır. Ancak en güzel yem istavrit veya zarganadır.
Lüks lambasıyla lüfere çıkmakta maksat, lüferin ışığa gelmesi değildir. Işığa gelen küçük balıkların parlamaları çeker lüferi, ışığın kendisi değil. Eğer ışıkla çıkarsanız yem takmanıza bile gerek kalmaz. Ancak lüfer avı yeni başlayanlar için gerçekten tehlikelidir.
Eğer lüfer avlamak için bol bol vaktiniz varsa, İstanbul için en güzel yöntemlerden biri, gündüz Kuleli’de zargana tutmaktır. Yeterince tuttuğunuzda Üsküdar’a geçin, zarganaları kesip yem yapın ve ay doğmadan lüfere çıkın. Fosfordan dolayı sürekli parlayan zargana kılçıkları, lüfer için göz kamaştırıcı bir yem olacaktır. Sürekli atıp çekerek sahilden de tutabilirsiniz ama en uygunu kaşık kullanarak tekneden avlanmaktır. Üstelik avda canlı zargana kullanıyorsanız eğlence ikiye katlanır.
Lüferi oltadan çıkarmanın en sağlıklı yöntemi, düz bir zemine veya karnınıza bastırarak hareketini kısıtlamaktır. Eğer çırpınmasına fırsat verirseniz parmağı teslim edersiniz.
Izgarası en mükemmel balık türüdür lüfer. Üstüne tanımam. Derisine bıçakla birkaç çizik atıp, çiziklerin içine zeytinyağı damlatırsanız lezzeti birkaç kat artacaktır. Fırında da mükemmel olur. Ağustos – Ekim arasında tadını çıkarın.
Deminden beri yazıyorum duygusuzca ama lüfer ve levrek aklıma gelince güzel bi’ hareketlenme oldu bende. Beybi! Hastasıyım bu balıkların.
MEZGİT
Balık düşkünlerinin birçoğunun sevmediği, ama benim hastası olduğum bir balık türüdür bu. Lüfer, çinekop gibi balıklar saygı duyulacak kadar karakterli balıklardır ama mezgit öyle değil. Tembel mi tembel bir balıktır. O kadar sakindir ki oltaya takıldığını bile anlamazsınız. Marmara’da bol bol bulunur, istavrit gibi mezgit de taze oltacıların önemli geçim kaynaklarındandır. Eğer oltacılıkta kendi çapınızda ilerleme kaydetmiş ve lüfere, çinekopa atıyorsanız mezgiti umursamazsınız evet, sonuçta yakalaması lüfer gibi heyecan vermez. Ama her zaman da lüfer yenmez.
Yumuşacık ve beyaz bir eti olur mezgitin. Kızartmadan önce çırpılmış yumurta ve mısır ununa bularsanız leziz bir tava mezgitiniz olur. Öyle düşkünü olacak, lüfer gibi kendini aratacak bir balık olmasa da, farklı balık tatları arayanlar için ideal bir balıktır. Hem çok pahalı da değil, mis. Özellikle Şubat – Mayıs arasında hem bol bulunur, hem ucuz olur, hem de lezzeti tavanda olur. Tam bir tava balığıdır. Fırında da olur ama ızgaraya, mangala gelmez, mundar etmeyin balığı.
PALAMUT
Palamut dendiğinde aklıma hep Monica Bellucci geliyor. Sebebini bugüne kadar hiç çözemedim. Monica her erkeğin hoşuna gider, ben sevmem. Palamut da herkesin hoşuna gider, ben sevmem. Ama aklıma Monica Bellucci’nin gelmesinin bu sevme olayıyla alakası yok.
Sevemedim gitti daha doğrusu. Ne çingene dönemleri, ne zindandelen dönemleri, ne de torik dönemleri aradığım lezzeti vermedi bana. Ya balığın kendisinde bir yavanlık var -ki Karadeniz balığı yavan olmaz- ya da bende bir sorun var. Tamam, güzel balık, lezzetli balık ama bir şeyler eksik. Nedir o eksiklik, çözemedim. Etinin acılığından mıdır, renginden midir bilmem. Kendim hiç tutmadım, ondandır belki. Oysa Üsküdar’dan Şile’ye gidip Karadeniz’den yeni gelmekte olan balıkçılardan palamut aldığım günler vardı, neden bu kadar soğuduğumu anlamadım.
Lüfer ve levrek kadar olmasa da, ızgarası güzel elbette. Bi’ de torik halini yeterince kurcalayıp lakerda yapınca güzel oluyor. O kadar. Fırında hiç sevmem. Ekim – Aralık arasında doğru düzgün ne lüfer ne levrek olduğu için, tam da palamut dönemi olduğu için yiyoruz ama lüferin varlığında o kadar da üzerine düşülecek bir balık değildir palamut.
Elime geçen takvimdeki diğer balıkları ya yemedim, ya sevmiyorum. Onlar da şunlar oluyor ki, pisi balığı zaten 12 ay aynı tada sahip tırt bi’ balık. Sardalye, ızgarada fena olmayan başkaca da numarası olmayan başka bir balık ve Haziran – Eylül arasında fena olmazmış tadı. Sazan anca Ekim ve Kasım aylarında yenebilen bir tatlı su balığı. Sinarit orfoz gibi, zorlu ve lezzetli görünüyor ama henüz deneme şansım olmadı. Temmuz – Eylül arasında güzelmiş o da. Torik, sadece lakerda olarak tükettiğim bir balık olduğundan tarihini önemsemiyorum ama Ekim – Şubat arasında güzeldir deniyor. Kasım ve Aralık’ta güzel olduğu düşünülen turnayı tatlı su balığı olduğu için boş geçiyoruz. Ekim – Kasım balığı uskumru fena balık değil aslında, ama o da palamut gibi benim mutfakta, yani varlığı da yokluğu da bir.
Ayrıca…
Balık elle yenir. Çıtır çıtır.
Nisan 2009, New York
