Bendeniz birçok şeyi mümkün olduğunca geleneksel yöntemlerle yapmaya çalışırım. Teknoloji düşmanı değilim elbette, fakat işin temelini öğrenmek, teknolojik cihazlar olmadan da o işi yapabilmek bana keyif verir. Böyle takıntıları olan bir insanın kahve yaparken de mümkün olan en ilkel yolları bir şekilde denemesi normal sayılmalı.
O nedenle moka pot adlı kahve demleme aparatının bendeki yeri çok ayrıdır. Garipseyenler oluyor kimi zaman, öyleyse buyurun beraber bakalım, neymiş bu moka pot?
Efendim moka pot, kahve hazırlamak için üretilmiş en pratik cihazlardan biri. Enteresandır, tıpkı çakmağın kibritten eski olması gibi, basınçlı kahve makineleri de piyasaya moka pottan önce çıkmıştı.
Peki, moka pot neden çıktı canavar gibi buharlı makineler varken?
Yıl 1933. Birinci Dünya Savaşı’nın acıları henüz taze. İmparatorluklar yıkılmış, ulus devletler kurulmuş ve neredeyse her ülkenin başına bir diktatör çöreklenmiş. İnsanlar sefaletten kırılıyor, dünya ince ince kaynayarak İkinci Dünya Savaşı’na hazırlanıyor.
Dönemin sefilliğinden İtalya da nasibini aldığı için insanların cebinde para yok, öyle gidip de arkadaşlarla kafelerde oturulup sohbet muhabbet eşliğinde kahve içilemiyor. Espresso denen meret de basınca ihtiyaç duyduğu için evde yapılamıyor. Zeytinyağı, şarap ve kahve delisi olan İtalyanlar üçünden de mahrum kalmış durumda.
Böylesi dönemler, zeki insanların parlama çağıdır.
İşte Alfonso Bialetti adında kahve tiryakisi bir mühendis o günlerde oturup düşünüyor, kafa patlatıyor ve basınçla kahve yapmanın daha kolay bir yolunu buluyor. Minik bir alet tasarlıyor, adına da moka pot diyor. Kahve İtalya’ya en çok Yemen’den gittiği için cihazın ismi bizim Muha dediğimiz, Avrupalıların Mocha dediği Yemen şehrinden geliyor yani.
Sinyor Alfonso’nun tasarımı piyasada öyle bir boşluğu dolduruyor ki, bütün İtalya bu cihazı kapışmaya başlıyor. Herkesin açlıktan kırıldığı dönemde Alfonso Bey sonuna kadar hak ederek parayı vuruyor ve bugün de yoluna devam eden Bialetti markasını ortaya çıkarıyor.
Ardından 2. Dünya Savaşı başlıyor ve savaş ekonomisi de Alfonso Bey’e yarıyor. Adam şanslı. Asker çantalarında bütün Avrupa’ya yayılan moka potlar Rusya’da, Arjantin’de, Finlandiya’da kendi pazarlarını oluşturmaya başlıyorlar. Öyle ki, İspanyollar adına cafetera diyerek tasarımı sahiplenmeye çalışıyorlar. Bir nevi baklava – baklavaki durumu.
İşgalcilerle, esirlerle, ganimetlerle yoluna devam eden moka potlar kısa sürede ABD’den Japonya’ya kadar dünyanın her yerine yayılıyorlar. Savaş sonrasında birçok ülkede moka pot üreticileri ortaya çıkıyor, farklı toplumlar geleneksel kahvelerini hazırlarken moka pot kullanmaya başlıyorlar.
Moka pot sadece Türkiye ve Arnavutluk’ta yer bulamıyor kendine. Bütün dünyanın birbirine girdiği 2. Dünya Savaşı’nda hiç savaşmamış olmasına rağmen en büyük hasarı almayı beceren Türkiye ve Enver Hoca denen manyağın diktası altında yaşamaya çalışan Arnavutluk kahveyle falan ilgilenecek durumda değil o sıralar.
Türkiye’nin kapalı ekonomisi, moka pot ile 70’lerde Türkiye’ye gelen bazı gurbetçiler ve Hindistan’a giderken Türkiye’den geçen hippiler sayesinde tanışıyor. Ancak bu dönemde de moka pot Türkiye’de pek tutmuyor, ta ki üçüncü nesil kahveciler ortaya çıkana kadar.
Enteresandır, bugün kiminin cafetera, kiminin moka pot, kiminin moka express dediği bu basit cihaz onlarca farklı marka altında birçok ülkede üretiliyorken Türkiye’de hak ettiği ilgiyi halen görememiştir.
Peki, nedir bu moka pot ve ne işe yarar?
Moka pot alabildiğine basit bir cihazdır ve onu bu kadar kıymetli yapan da basitliğidir. Kolay kolay bozulmaz, servise, bakıma ihtiyaç duymaz. Küçüktür, her yere sığar. Mutfağın veya ofisin bir köşesinde saklanabileceği gibi çantada, arabada, her yerde taşınabilir. Parçaları da basittir, döküm alüminyumdan üretilmiş iki hazne ve aradaki kahve bölmesiyle birlikte üç parçadan oluşur.
Kullanımı da kendisi gibi basittir. Alt hazneye su, aradaki hazneye kahve doldurulur. Aşağıda ısınan su kaynamaya başlayınca üstteki kahveye de basınç uygular ve kahveyle su birleşerek aradaki minik borudan geçip en üstteki kahve haznesine doluşurlar. Hepsi bu.
Moka potları temizlemek de kolaydır. İşiniz bitince deterjan kullanmadan, sadece suya tutarsınız, olur biter. Elbette tüm geleneksel ürünlerde olduğu gibi moka potlarda da çeşitli inanışlar ve zaman içinde oturmuş kullanım anlayışları var. Mesela bazı İtalyanlar üst hazneyi asla yıkamazlar. Sürekli demlenen kahvelerin yağı bir süre sonra üst haznede bir tabaka oluşturur ve zamanla koyulaşan bu tabaka sayesinde herkesin moka potu kendine has bir aromaya sahip olur.
Bu mantık Amerika’da kovboy kahvesinde de vardır mesela. Onlar da kovboy kahvesi yaptıkları demlikleri yıkamazlar, demek ki bir dayanak noktası var bu işin.
Moka potla hangi kahveler hazırlanabilir?
Moka potun işi espresso yapmaktır. Ancak espresso makineleri 9 bar basınç kullanırken moka pot 3 bar basınç oluşturabilir. Bu nedenle moka pot ile yapacağınız kahvenin kıvamı makineye kıyasla biraz hafif olacaktır. Ancak espressoya en yakın tadı bu cihazla yakalayabilirsiniz. Hatta espressonun yoğun tadını sevmeyenler için moka pot kahvesinin hafifliği büyük bir avantajdır.
Espresso, ristretto, americano, macchiato… Espresso temelli tüm kahveleri dilediğiniz yerde yapabilirsiniz, moka potun bence en güzel yanı da bu. Hatta Kübalıların pek sevdiği cafe cubano da yine moka pot ile yapılabilir.
Kullanım şekli ve tarihinin ardından birkaç da tüyo vereyim ki daha lezzetli kahveler yapın, belki bana da ikram edersiniz bir gün.
- Moka pot suyun altta ısınıp kahveyi basınçla demlemesi mantığına dayanmasına rağmen alt hazneye sıcak su koymak daha okkalı kahveler yapmanızı sağlar. Eğer soğuk su koyarsanız, alttaki su ısınana kadar kahve de sürekli ısıya maruz kalacak ve acımaya başlayacaktır. O nedenle benim tavsiyem sıcak su kullanmak.
- Moka pot kahveyi üst hazneye önce yavaş yavaş verir. Sonra hızlanır ve su azaldıkça araya daha fazla hava girmeye ve kahveyi püskürtmeye başlar. O nedenle üst hazne yarıya kadar dolduğunda ocaktan alın, bırakın kalanı yavaş yavaş dolsun. Fokur fokur kaynamasına fırsat vermeyin.
- Kahve çekimi çok önemli. Çok ince çekilmiş kahve kullanmayın. İnce çekilmiş kahvenin yoğunluğu fazla olur ve su üst hazneye geçerken zorlanır, bu da lezzet kaçıran bir durumdur. Manuel kahve öğütücülerde genellikle altı kademe bulunur, ben dördüncü kademeyi kullanıyorum. Eğer kahveyi aldığınız yerde çektirecekseniz auto drip ayarı isteyin. French press seviyesi de damak tadına göre güzel olabilir.
- Kahveyi hazneye doldurduğunuzda asla ama asla bastırıp sıkıştırmayın. Tam olarak doldurmanız yeterli. Tezgaha hafifçe vurarak oturtabilir, parmağınızla veya bir kaşık yardımıyla üstünü düzleyebilirsiniz. Kahvenin sıkışması tadını kaçırır.
Evet, benim aklıma gelenler bunlar. Moka pot gerçekten çok keyifli bir cihaz, kullanın, tadını çıkarın.
Afiyet olsun.
Nisan 2020, İstanbul
